Esta receta de medallones de rape con salsa bearnesa consiste en un rape alangostado, sobre salsa bearnesa, no hay que confundir la salsa bearnesa, con otros tipos de platos llamados "a la bearnesa" que consisten en preparaciones inspiradas directamente en la cocina de la provincia francesa de Béarn especialmente adobos, gallina en cazuela, confit y setas.
Para el pescado: 4 colas de rape de 250 gramos aproximadamente por pieza, 1 limón, pimentón, sal.
Para la salsa: Aceite, 4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de vino blanco, 2 yemas de huevo, 125 gramos de mantequilla, 1 cucharada de estragón picado, 1 cuchara de perejil picado, sal, pimienta.
Limpiamos las colas de rape y les quitamos la piel y las espinas separando los lomos. Rociamos con zumo de limón, sazonamos con sal y los atamos como si se tratase de un redondo.
Ponemos bastante pimentón en una bandeja de aluminio o sobre un papel de este mismo material y rebozamos la cola, procurando que quede bien cubierta y sin grumos.
Disponemos el pescado en una cazuela; rociamos con un poco de aceite, tapamos y cocemos en el horno medio durante unos 30 minutos. Cuando esté cocido, sacamos, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico unas horas.
Reducimos el vinagre y el vino a la mitad junto con el perejil y el estragón. Retiramos del fuego y, una vez frío. Añadimos las yemas removiendo enérgicamente. Cocerlo al baño maría y vamos añadiendo la mantequilla en trocitos, removiendo continuamente, hasta obtener una salsa espesa, sazonamos con sal y pimienta.
Retiramos el cordel del rape, cortamos en medallones y servimos en la salsa.
Originariamente la salsa bearnesa lleva chalota, pero en este plato se ha prescindido de ella, ya que el pimentón aporta mucho sabor al plato y esta vez nos conviene que la salsa suavice al rape.
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