Don Quijote de la Mancha - 1ª parte – Capitulo 2

“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (...) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas. Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas…”

Bacallao cocido

500 g. de bacalao salao
4 dientes de ajo
1 cebolla
3 huevos
1 cucharadita de pimentón
1 guindilla
Perejil
½ Pimiento
Aceite de oliva
¼ de vaso de agua

Desmigamos el bacalao, lo lavamos para quitarle el exceso de sal. Los escurrimos y lo secamos con un paño.

En una sartén calentamos aceite y salteamos el bacalao, apagamos el fuego, tapamos la sartén y dejamos sudar* el bacalao.

Mientras pelamos los ajos y los laminamos, cortamos la guindilla, troceamos el pimiento, y el perejil; y lo doramos todo en otra sartén con un buen chorro de aceite , cuando estén doraditos, le añadimos el pimentón, removemos un momento, retiramos y dejamos reposar un momento sin que llegue a enfriarse.

Añadimos lo anterior a la sartén del bacalao, le agregamos también el agua y dejamos que hierva unos minutos y servimos.

*Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve su valor nutritivo

Don Quijote de la Mancha - 1ª parte – Capitulo 1

"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda....."

Olla de vaca y carnero

500 gramos de morcillo de carne de vaca

150 gramos tocino salado

300 de costillas carnero

200 gramos de punta de jamón

1 trozo de chorizo

3 huesos de caña pequeños

1 nabo

1 cebolla

350 gramos de garbanzos

500 gramos de berzas

1 puerro

2 zanahorias

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para el relleno:

3 huevos

150 gramos de pan rallado

Perejil

Ajo

Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana se lavan y se meten en una bolsa de malla para que no se descascarillen.

En una olla grande se pone bastante agua, la carne, huesos y jamón, a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se echa la bolsa con los garbanzos, se añade un poco de sal y se espuma cuidadosamente. Pasada una hora se añade el tocino, puerros y zanahorias y se deja hervir despacio durante tres horas, añadiendo siempre agua hirviendo o muy caliente para que no se interrumpa el hervor.

En cacerola aparte se pone agua para cocer la verdura, echando ésta cuando está hirviendo, y se añade un poco de sal. Una vez cocida se escurre bien y se rehoga con un poco de aceite de oliva, en el que se freirá antes un diente de ajo. Se reserva al calor, añadimos el chorizo. Se Sazona y se deja cocer despacio.

Se hace el relleno batiendo los huevos y añadiéndoles el pan rallado, perejil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no muy grandes, que se fríen en aceite muy caliente, dejándolas doraditas. Se echan en el cocido a medio cocer las patatas y se dejan hervir hasta que están en su punto. Se sirve el caldo en una sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados de su bolsa), la verdura a otro. En fuente aparte se sirve la carne, tocino, chorizo y jamón con los rellenos.

Salpicón

1/4 de kg. de carne cocida de res (pecho o costillar, sin hueso)
1 cebolla cortada en tiritas
2 tomates picados en daditos
1 pimiento verde
Aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo picado
Vinagre
Sal
Pimienta

En una fuente colocar, la carne desmenuzada, la cebolla, el pimiento picado, el tomate, aderezar con con sal, pimienta, el ajo picadito, aceite, el perejil y un buen chorreón de aceite y vinagre; mezclar bien; dejar que macere unos minutos y servir.

“Los tomates son un ingrediente moderno, ya que en la época no se usaban mucho”

Duelos y quebrantos

8 huevos
50 gramos de tocina entreverado
2 sesos de cordero
2 riñones de cordero
1 cebolla
1 cucharada de manteca de cerdo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
Sal

Lavar las sesadas, quitarles la telilla que las recubren bajo el chorro del agua fría con cuidado y cocerlas en agua hirviendo con sal 10 minutos. Limpiar los riñones y picarlos.

Freír el tocino cortado en daditos en el aceite y la manteca, hasta que comience a dorarse; añadir la cebolla picada y los riñones, y continuar rehogando 10 minutos. Escurrir la grasa de la sartén dejando unas 3 cucharadas. Batir los huevos con sal y el perejil picado y agregarle los sesos picados. Verter en la sartén, revolver y cuajar a fuego bajo hasta que los huevos estén cuajados. Servir enseguida.

Lentejas

Lentejas

4 dientes de ajo

Pan

Vinagre

Aceite

Sal

Se echan las lentejas limpias en una cacerola en agua fría y se cuecen.

Cuando están blandas, se les pone sal y en una sartén aparte se fríen en aceite unos dientes de ajo y unos daditos de pan. Se aparta este sofrito y el aceite que queda se echa en las lentejas.

Se machaca en el mortero el pan y los ajos y se deshacen con un chorrito de vinagre. Todo esto se echa en las lentejas que se dejan hervir un poquitín, para que cojan el gusto.

Las lentejas han de hacerse en el mínimo de agua posible, por lo que tendrán que cocer a fuego muy lento y uniforme, tapándolas para evitar la pérdida de vapor.


Palomino

4 palomos jovenes
50 gramos de manteca de cerdo
1 cebolla
4 dientes de ajo
Perejil
Pimienta negra
Agua
Caldo.

Primero se limpian los palominos y se les retira el hígado, que servirá para hacer una salsa. En una cazuela, se sofríen los palominos con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorados, se apartan, y en la manteca, se sofríe una cebolla picada, ajo, perejil y pimienta negra. Se añaden los trozos de hígado y se da un par de vueltas con la paleta, no más. Se echan los palominos a la cazuela, y se vierte un poco de agua, vino y caldo. El caldo puede ser el sobrante de la olla de días atrás. Nunca hay que tirar nada en la cocina. Se cuecen los palomos a fuego lento y cuando estén tiernos y en su punto, se retiran, machacando el hígado antes de servir la salsa.