Hojaldres rellenos de setas y gambas

Pasta o masa hecha con harina y mantequilla que, al cocerse en el horno, forma hojas delgadas y superpuestas. La pasta se trabaja incorporando mantequilla, doblándola sobre sí misma, aplastándola con el rodillo un cierto número de veces y dejándola que repose después de cada operación. Cuanto más aumenta el número de pliegues o “vueltas” (hasta 8), más esponjoso es el hojaldre.

EL hojaldre, según algunos, ya era conocido por los griegos y los árabes, que lo preparaban con aceite. Al parecer, fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y el Francia.

El pintor Claudio Gellée, llamado Claudio de Lorena, que había comenzado como aprendiz de pastelero, ha sido considerado durante mucho tiempo como “inventor” del hojaldre, paternidad que le disputaba un tal Feuillet, pastelero del príncipe de Condé. A quien Carême elogia en su Pastelero real.

Sin embargo, Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, cuenta otra historia con respecto al hojaldre. Cuando la Infanta española María Teresa de Austria, hija de Felipe IV, fue a la corte de Francia para casarse con Luis XIVl, se llevó consigo una cocinera española, llamada “La Molina”, que guisaba para ella al gusto español. He aquí lo que cuenta Dionisio Pérez, basándose en las Memorias de mademoiselle de Montpensier. Ésta reprocha airadamente a “La Molina” que apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feulletée. Dionisio Pérez comenta por su cuenta: ‹¿Sabe el lector que pasta era esa? Pues el hojaldre, invención española, que Martínez Montiño perpetúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina. El hojaldre, que hoy aparece incorporado a la cocina francesa. Sabido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor.Gellée, llamado El Lorenés o Lorena, cuando ya “La Molina” preparada la pasta hecha hojas, en Versalles› Lo más probable es que el hojaldre tuviese un origen morisco y por lo tanto árabe, como otros muchos preparados de dulce españoles.

El hojaldre, ligero, dorado y crujiente, pero nunca dulce, sea cual sea el empleo a que esté destinado, casi siempre se utiliza relleno o guarnecido con diversas farsas. Sus usos son múltiples, tanto en pastelería (barquetas, cucuruchos, milhojas, phitirier, tartas y tartaletas como en cocina (bouchées, tortas, pâtes, croûtes, volavanes). Son posibles varias formas de preparación, en función del número de veces que se pliega la pasta y del cuerpo graso utilizado (mantequilla, margarina, manteca de cerdo, grasa de oca o aceite de oliva). Por último, hay un procedimiento llamado “al minuto”, que acorta sensiblemente la preparación del hojaldre por lo general largo y complejo.

Hojaldres rellenos de setas y gambas

400 gramos de setas variadas
400 gramos de gambas de gambas peladas
4 hojas de hojaldre para hacer hojaldres individuales
1 puerro
½ cebolla
1 diente de ajo
Sal
Vinagre de Modena
Azúcar moreno
Aceite de oliva
Un huevo batido
Escamas de sal

Pelar y picar el puerro, el ajo y la cebolla.
Limpiar y trocear las setas.

Un una sartén con un buen chorreón de aceite, dorar el puerro, la cebolla y el ajo, agregar después las setas y sofreír. Cuando las setas estén casi listas agregar las gambas, y sofreírlas también. Rectificar de sal y cuando este todo bien cocido y casi sin líquido retirar.

Estirar el hojaldre sobre el mármol y poner una porción de relleno en el centro. Envolver el relleno con el hojaldre, intentando hacerlo de forma artística, una forma muy bonita es imitando el dibujo de un trenzado.

Pintar la parte superior con el huevo batido espolvorear encima unas cuantas escamas de sal y meter los hojaldres en el horno, previamente precalentado a 180 grados, hasta que estén dorados, unos 20 o 25 minutos aproximadamente.

Mientras podemos hacer un jarabe de vinagre de modena en una sartén con un buen chorreón de vinagre y unas cucharadas de azúcar moreno. Dejar reducir mientras vamos removiendo y retiramos cuando tenga la consistencia deseada.

Servir el hojaldre con un chorrito de jarabe por encima.


Autor: Juani Trujillo