El cacao es una planta arbórea tropical de entre 5 y 15 metros de altura, originaria de América del Sur. Sus frutos de la planta son llamados "mazorcas" y son unas bayas voluminosas que contienen de 20 a 40 semillas, llamadas "habas de cacao", más o menos grandes, planas o abombadas, grises, violáceas o azuladas, según las variedades. Estas habas se extraen cuando está maduras, se apilan para que la fermentación desarrolle su aroma y después se escogen, se lavan, se secan y se torrefactan.
La materia prima de todos los productos del cacao o de chocolate es la pasta de cacao. Es una masa untuosa y amarga que resulta de la molturación de las habas desgerminadas, descascaradas y torrefactas. No debe contener más del 5% de residuos triturados y no debe estar desprovista de su materia grasa natural, entre el 45 o 60% según calidades.
La manteca de cacao es la materia grasa natural del cacao. Es un producto compacto, de color blanco amarillento, que se extrae por presión, en proporciones variables. A veces se le incorpora en el chocolate en tabletas para enriquecerlo y modificar su consistencia.
El cacao en polvo es obtenido por pulverización de la torta o pasta de cacao, cuando se ha retirado de ésta la mayor parte de la materia grasa. Hay dos clases de cacao en polvo, el que aún contiene un 20% de materia grasa, y el que está constituido por polvo desengrasado, que solamente contiene un 8%, dependiendo este porcentaje de la extracción previa de la manteca del cacao.
Variedades de cacao
* Cacao de Caracas - Criollo: Es el más cotizado y más fino, procede de Venezuela mayormente, es muy aromático y fundente.
* Cacao brasileño: Llamado maragnano, posee un amargor especial muy agradable.
* Cacao de Ecuador y Cacao de las Antillas: Al igual que el brasileño poseen un peculiar sabor y ayudan a dar gusto a otros cacaos más débiles de aroma con los cuales son mezclados.
* Cacao africano - Forastero: Dan un buen rendimiento pero su calidad es más basta, se destinan básicamente a las preparaciones industriales.
* Cacaos de Sri Lanka, Java, Samoa y Nueva Guinea: Denominados así por su procedencia
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