2 de abril de 2009

Flores en mi plato

No pensemos, que cocinar con flores es algo novedoso, quizás extravagante, pero no tanto, ya que los romanos cocinaban utilizando flores igual que otras culturas igual o más antiguas como pueda ser la griega, la hindú, la china o la japonesa y de todos es bien sabido que el azafrán no es más que los pistilos de una flor.

Las flores aportan agradables y sorprendentes matices en aroma y sabor, colorido a la decoración de los platos y son también una fuente de proteínas y vitaminas A, B, C y E, calcio, hierro y sodio. Por ejemplo, la flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C.

Las principales características de las flores a tener en cuenta al cocinar con ellas, es su sabor dulzón en general aunque algunas son ligeramente amargas y otras ligeramente picantes, y su fuerte aroma.

Sin duda, una de las flores más utilizadas en la cocina es la rosa, por su sabor dulce y olor inconfundible. Se come en mermelada, sus pétalos escarchados con azúcar, en ensaladas con frutas.

Siempre se deben escoger muy bien las flores para la mesa ya que algunas son comestibles y otras tóxicas, por tanto tenemos que tomar precauciones. Una muy importante es no comprar las flores para nuestra mesa en floristerías ya que estas tienen conservantes y productos pesticidas.

A saber:

Dragonaria - Ensaladas de escarola, canapés, pastas, carnes, pasteles, sorbetes, yogures.
Begonia Roja - Sabor ácido parecido al limón - Carnes, sorbetes, helados, cremas dulces o ensaladas de fruta.
Begonia Blanca – Acidas y dulces a la vez – Ensalada, en combinación con nata montada dulce, cremas, quesos, bañadas en chocolate, cristalizadas.
Caléndula – Sabor parecido al azafrán - Arroces, tortillas, ensaladas, canapés, salsas, mantequillas, pasteles, yogures
Capuchina - Sabor algo picante al principio. - Ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas, también para sopas, cremas, salsas, pollo, tortas, quesos, carpaccio de patatas, ensaladas, carnes, repostería, incluso en bebidas.
Clavel - Siropes, ensaladas, cremas, salsas, frutas, carnes, montaditos, zumos, vinos, pasteles…
Crisantemo - Acompañar las bebidas, caramelos, mousse, pasteles, bombones, helados, vinagretas, guarnición de ensaladas, carnes, aves, pescados.
Dalia - Postres, confituras, cremas, sopas, tortas, canapés, ensaladas.
Flor de Borraja - Sabor fino y delicado, muy vegetal. - Ensaladas, tortillas, sopas, carnes, yogures, cremas, helados, pasteles, bebidas, sopas, postres.
Flor de Calabacín – Se cocina rellena de carnes y verduras, fritas con aceite, rebozadas, en arroces, pastas, pescados o sopas.
Geranio - Gusto afrutado y cítricos. Postres, bebidas y sorbetes.
Pensamiento – Sabor suave y dulce. - Quesos, pescados, carnes, ensaladas, tartas, postres.
Flor de Cebollino - Sabor parecido a cebolla, pero mas fino. Montaditos, salsas, cremas de queso, sopas, ensaladas, pescados, mariscos.
Pensamiento - Sabor suave - Ensaladas, tortillas, pastas, carnes, aves, pescados, vinagretas, tartas, helados y cristalizadas son exquisitas.
Petunia – Para acompañar láminas de chocolate, quesos, carnes, aves, ensaladas, salsas, cremas, y todo tipo de repostería.
Rosa - Guisos de cordero o de aves, ensaladas de frutas, arroces, pasteles, sorbetes, helados, yogures, bombones, rosas cristalizadas, mermeladas.
Violeta – Ensaladas de endibias y como relleno para tortillas, espolvoreadas con azúcar, caramelizadas, mermelada, jarabes, tartas, helados, infusiones.

Pollo en salsa de pétalos de rosa

4 muslos de pollo
½ vaso de vino blanco
Canela molida
Azúcar
Pétalos de rosa
Aceite de oliva
Sal
Unos petalos de rosa para decoración

Limpiar el pollo, secarlo con un paño y salarlo.
Freir el pollo, en una cazuela, con aceite de oliva, hasta que hayan cerrado los poros completamente (doradita).

Añadir a la cazuela una pizca de canela, otra de azúcar, unos pétalos de rosa y el vino blanco. Cocer durante 30 minutos.

Retirar el pollo de la cazuela y colocarlo sobre una fuente o en el plato en el que se vaya a servir.
Triturar la salsa y regar con ella el pollo.

Puedes adornar el plato con unos pétalos y con una hoja de rosa.

Los pétalos de rosa que utilices para la salsa tienen que ser de una rosa de maceta, no utilices pétalos de una rosa cortada de floristería ya que le ponen conservantes y no son buenos.

Crema de flor de calabaza

1 cebolla
1/4 taza de aceite
1 Kg. de flores de calabaza
1 litro de leche
100 gr. de mantequilla
Sal y pimienta
250 gs. de piñones
1 litro de caldo de pollo
1/4 litro de crema
4 yemas de huevo
1 calabaza grande

Se pica la cebolla y se pone a freír en el aceite y se agregan las flores, ya limpias, a las cuales se dejan cocer en su propio jugo. Cuando éstas se han sancochado se muelen en la licuadora junto con la leche, después se cuelan para freírlas en la mantequilla; se le pone sal y pimienta al gusto y se deja a fuego lento.


Entretanto muela los piñones con el consomé y vierta la mezcla a la preparación anterior, dejando cocinar hasta que espese.


Justo antes de servir, se retira del fuego y se incorpora la crema; ésta, batida de antemano, con las yemas. Para presentarla se escoge una calabaza grande de forma y color bonito, para usarla como sopera, a la cual para este objeto se corta la tapa y se ahueca después con gran cuidado.


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