16 de abril de 2009

Escalfar

Es una técnica de cocción a baja temperatura, sumergir un alimento en un líquido apenas hirviendo. Con esta técnica los alimentos no pierden su jugo y conservan su propio sabor e incluso aromatizarlos con los ingredientes que se deseen.

Es una las técnicas mas saludables ya que es una preparación sin grasas, y debido a la baja temperatura no se pierden demasiados elementos nutritivos.

Una de las formas es escalfar puede ser con caldo corto (caldo mezclado con agua, vino, vinagre o incluso leche) de carne, ave, caldo de pescado, sazonado con sal, pimienta o limón y aromatizado con hiervas y/o verduras, teniendo en cuenta esta claro de lo que se pretende cocinar.

Se pueden escalfar perfectamente las carnes, pescados y huevos.

La temperatura del escalfado es de 90º.

Los pescado y aves se introducen a temperatura ambiente y se van calentando poco a poco.

Cuidar los pescados grandes y hacerlo en ollas que nos permita sacarlos del agua sin romperlos (lubinera, ollas con rejillas, etc...)

Para pescados enteros se deben tener en cuenta que por cada kilo se necesitara 15 minutos de cocción.

Para aves sin deshuesar, unos 45 minutos por kilo.

Para piezas de ternera, cerdo o aves sin hueso, una hora por kilo.

Sobre los huevos, tener en cuenta que se escalfan en agua con una cucharada de vinagre por litro, y que se echan al agua cuando ya está hirviendo y después se baja de temperatura, dejándolos cocer durante 3 o 4 minutos.

Los escalfados se pueden servir tanto calientes como fríos, normalmente acompañados de salsa, como mayonesa, de mantequilla, nata o vinagreta.

Caldo corto: Mezclar agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, sazonar (10 gramos por litros), añadir las verduras que gustemos troceadas (cebolla, zanahoria, puerro, apio, etc.), hierbas (perejil, tomillo, laurel, a gusto) y unos granos de pimienta. Cocer fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo. Dejar reposar de 5 a 15 minutos.

Caldo corto al vino: Mezclar agua y vino tinto o blanco a partes iguales, sazonar (10 gramos de sal por litro) y unos granos de pimienta. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento.

Caldo corto al vinagre: Por cada litro de agua, se utiliza 75 mililitros de vinagre. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento.

Caldo corto con leche (para pescados): Por cada litro de leche se añaden 75 mililitros de leche, se sazona (15 gramos de sal por litro), unas gotas de zumo de limón. No es necesario cocerlo previamente.


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