28 de abril de 2009

Azafrán - Bombones de azafrán y sal


¿Qué sería de nuestra queridísima paella, sin él? La planta se llama Crocus Sativus Linnaes, conocida vulgarmente como Rosa del Azafrán y es una planta bulbosa originaria de oriente, y los árabes la introdujeron en España.

Sus estigmas proporcionan la famosa especia, y la podemos encontrar en el mercado en forma de filamentos secos y parduscos, o bien en un polvo de un color amarillo anaranjado.

Los azafranes más apreciados son los de Valencia y la Mancha. Aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán, Marruecos Francia, Turquía, Cachemira y América del Sur.

No es un producto barato, por algo le lleman Oro Rojo, ya que los estigmas de las plantas se tiene que separar manualmente y se necesitan de 70.000 a 80.000 estigmas para conseguir 500 gramos de azafrán. Debido a esto han aparecido sucedáneos como son el carthmus o azafrán bastardo, la cúrcuma o azafrán de las Indias.

Durante los siglos ha sido valorado de diversas manera, en la antigüedad aparece una identificación del azafrán que data de 1700-1600 a.C. en una pintura en el Palacio de Minos en Knossos en Creta.

Fue nombrado en la Biblia, en La Ilíada. En el siglo IV a.C. la principal área de cultivo era en Crorycos en Cecilia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.

En Egipto sobre el 1000ª.C. el azafrán fue usado en embalsamientos y más tarde feu usado para colorear las mortajas con la s que las momias era, amarillo las hembras y rojo los machos. Egipcios, israelitas y griegos, lo tenían en mucho aprecio por sus virtudes medicinales. Todavía en la edad media, el azafrán era muy bien considerado por su valor culinario, mágico y terapéutico. Hasta el Renacimiento fue empleado en la fabricación de perfumes y para colorante en pastelería y en cocina. Pero en el siglo XIX apenas era estimado.

Alejandro Dumas escribe que usaba esta flor “para dar color a los pasteles, a los fideos y a la mantequilla”

Hoy en día por suerte todavía ocupa un lugar privilegiado en las cocinas tantos regionales, como exóticas, lo podemos encontrar en abundancia en las bullabesas, las paellas y otros muchos arroces, en el mourtayrol del Périgord, en el curry o en el risotto, así como en la cocción de mejillones, de carnes blancas y de callos. En los dulces de cocina se usa para perfumar el arroz con leche, los postres de sémola y algunos brioches.

El azafrán no debe ser echado nunca en un cuerpo graso hirviente, sino incorporado a un plato líquido y previamente caliente.


Bombones de Chocolate, azafrán y sal

650 g de chocolate al 70%
½ l de nata líquida
Una hebras de azafrán
Un pizca de pimienta molida
Sal rosa del Himalaya

Llevamos la nata a punto de ebullición y, cuando rompa a hervir, le añadimos las hebras de azafrán, y una pizca de pimienta molida, retiramos del fuego y dejamos reposar de 2 a 3 horas.Pasado este tiempo volvemos a poner en el fuego y volvemos a llevar a punto de ebullición, añadimos el chocolate, removemos el conjunto hasta obtener una crema espesa brillante y homogénea. Vertemos la crema en una placa, o en moldes. Dejamos en el frigorífico durante 3 horas, sacamos del frigorífico y decoramos con unos granos de sal cada uno de los bombones.

Si lo hemos volcado en una placa, intentamos que queden los granos de manera que al desmoldar más tarde y cortar en barritas o en cuadraditos quede un poquito de sal en cada uno de los bombones. Volvemos a meter en el frigorífico y dejamos 9 horas más.Ya podemos desmoldar y servir.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada