29 de marzo de 2009

Cocina Molecular

A la aplicación de la ciencia a la confección de platos se le llama hoy en día “Cocina Molecular”. Tiene relación con las propiedades físicas y químicas de los alimentos y de los procesos tecnológicos a los que se someten, como por ejemplo el batido, la gelificación, esferificación y el aumento de la viscosidad.


Témenos que tener claro que los alimentos son, ni más ni menos que compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, por tanto dependiendo de las mezclas que se hagan entre ellos, las técnicas que se apliquen y distintos procesador estos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.


El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicolas Kurti trabajaron sobre la confección de algunos alimentos, en 1969 Kuti dio una charla en la Royal Institution sobre este tema.
Hoy en día es más conocida gracias a los grandes chefs que la practican e investigan en sus restaurantes, Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) o Ferran Adrià mundialmente conocido, aunque el insista en decir que no es un cocinero molecular, sino simplemente un cocinero.

Por supuesto este tipo de cocina tiene numerosos adeptos que piensan que la ciencia y la gastronomía son una combinación perfecta, pero también tiene muchos detractores, que apuestan por la cocina tradicional. A los simples aficionados a la cocina como es una servidora no le preocupa en exceso la polémica que se levanta sobre el tema, donde se pone en duda la salubridad o los escasos beneficios para la salud que supone el consumo de algunos de los productos que se utilizan para confeccionar este tipo de cocina, ya que es posible que tengamos muy poquitas ocasiones para degustarlos, ni siquiera por accidente ya que son productos muy difíciles de encontrar con el mercado.


Aun así si somos cabezones podemos buscar para tener en nuestras cocinas una serie de productos que son imprescindibles para iniciarnos en esto de Gastronomía molecular, como pueden ser un bote xantana, un bote de lecitina de soja, gelatina vegetal en polvo, alginato, gluconolactato, cloruro cálcico, un bote de citrato sódico, junto a una cuchara coladora, una jeringuilla, un sifón y sus capsulas de N2O, y por supuesto el libro “Los Secretos de El Bulli”.


Pero la Cocina o la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones complejas que estamos acostumbrados a ver en revistas o documentales televisivos, si no que desde su origen, la idea principal es comprender y mejorar las técnicas que existen, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes de las materias primas y llevar el sabor al límite de deleite.


Aquí dejo una receta para quien se anime a comenzar con el tema:
"Borrajas, patata violeta y aceite" del Restaurante Lillas Pastia.


Para las borrajas: 1 manojo de borraja
Elaboración: Escoger los tallos más largos y cocer en agua, refrescar con hielo para no perder el color.

Para la espuma de patata: 500 g de patata morada cocida - 100 g. crema - 50 g. caldo -Aceite de oliva - Sal
Elaboración: Triturar la papa e ir mezclando con los demás elementos, colar y verter en un sifón. Mantener en caliente.
Para el Aire de aceite: Aceite de oliva - Aniguala - Lecitina de soja granulada
Elaboración: Mezclar el aceite con la lecitina y mantener a 60º c.
Para el puré de ajos: 100 g. de ajo pelado crema - Sal
Elaboración: Escaldar 3 veces los ajos en agua limpia, poner a cocer con la nata y triturar hasta obtener un puré lo mas fino posible, poner a punto de sal.

Otros: Tocino ibérico frito - Flores de borraja - Chips de ajo - Brotes de shisho morado
Presentación: Calentar las borrajas en el microondas. En un plato hacer una lágrima con el puré de ajos, colocar las borrajas de forma voluminosa encima, depositar en el centro un poco de espuma de patata y terminar con el aire de aceite decorar con la chip de ajo el tocino frito y las hierbas.


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