Cocina de África

La cocina de los países del África Negra es poco conocida en Europa debido a que se utiliza multitud de ingredientes difíciles de conseguir fuera de allí, aunque cada día es más fácil encontrar pequeñas tiendas en grandes ciudades que importan muchísimos productos de aquella zona para sobretodo la población inmigrante.

La cocina africana conserva cierta rusticidad (cocciones a fuego de leña, utilización de mortero y de marmita, en la que se cuece todo junto).

Las preparaciones más comunes son el ragú y la cocción sin agua en un utensilio de barro (canari), uno y otra sazonados con un extraordinario surtido de condimentos. Además de las especias tradicionales, como la pimientas, el jengibre, el ajo - thum-, la guindilla –pili pili – y la nuez moscada, el tamarindo, el tô (pasta de mijo), el laló (polvo de hojas de baobab) y el sumbala (vainas de cierta fruta secas y trituradas), así como larvas y saltamontes (langostas) desecados. Además el cacahuete, el aceite de palma y el coco comunican su sabor específico a la preparaciones de carne y de pescado. La mandioca es la planta feculenta básica, y el sorgo es el cereal más consumido del mundo.

Las ensaladas y las hortalizas crudas son desconocidas en los menús africanos, mientras que las sopas son numerosas y variadas: el “nkui” de Camerún (gombos, cortezas y bolitas de maíz); el “pepe supi” de Guinea (en el que la carne se mezcla con el pescado), la sopa de la ceremonia posterior a los partes de Malí (con gallina y tripas); el “caidú” del Senegal (de pescado y arroz), etc.

La tradicional del plato único existe en muchos lugares, donde constituye el plato nacional: “zegeni” de Eritrea (pasta de carnero con guindilla y legumbres servida con galletas de harina sin levadura); el “cosidú” de Benín (una especie de puchero parecido al cocido portugués); el “du luf” del Chad (jarrete y pie de buey con gombos), el “mafé” (buey con cacahuetes y mijo), etcétera.
Existe gran variedad de platos muy ligados a los recursos locales, así como cientos de variantes de platos con ingredientes parecidos.

Recetas:

KITFO (filete crudo, o salteado)

750 gramos de carne de ternera

Mantequilla

Pimienta cayena

Guindilla

Sal

Cortar la carne de res en trozos pequeños, derretir 2 onzas de mantequilla, añadirle 1/4 de cucharilla de guindilla cayena, 1/4 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de sal y remover firmemente.

Remover bien . Servir inmediatamente, no cocinar si a sus invitados no les gusta de esa manera entonces saltear por 5 minutos y mover constantemente.

Dabo kolo

Harina

Sal

Azúcar

Pimienta cayena

Aceite

Agua

Mezclar 2 tazas de almidón o harina con 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharas de azúcar, 1/2 cucharadita de guindilla y 1/4 de taza de aceite.

Amasar agregando agua de a poco hasta formar una masa suave, dócil. Amasar por 5 minutos más. Ahora hacer una bola como de golf, con las palmas de las manos enrolar la masa hasta quedar una tira larga, con una tijera cortar la masa de 1 centímetro de ancho y echar al sartén que previamente ha sido untado con aceite, obtener que queden doradas, color castaño. Servir.

Mamadous glace

8 Plátanos (banana)

Nata

Azúcar

Dulces de frambuesa

Uvas pasas

Cacahuetes
Almendras

En una trituradora echar 4 plátanos hasta que quede en pulpa añadir 250 gramos de nata liquida, media taza de azúcar y a batir hasta quedar espumosa. Introducir en el refrigerador de 1 a 2 horas. A continuación cortar las bananas por la mitad a lo largo y por la mitad, después a través. Poner un plátano por plato, derramar la pulpa de los plátanos por encima del plátano y encima de esta el marrasquino, las uvas pasas, las almendras plateadas y los cacahuetes.

Mermeladas

Para distinguir una mermelada, de una confitura, de una compota tenemos que saber que la mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta, las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar y las jaleas son jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

Algo que ha cambiado a lo largo del tiempo, es el concepto que se tenía de la forma de comer las mermeladas, antes solo se consumian en el desayuno, meriendas, o eran parte de postres y pasteles solamente, ahora ya es habitual encontrar en las cartas de los restaurantes platos tipo “… a la mermelada de…” y surtidos de quesos y foies con mermeladas.

Ya es posible encontrar en los supermercados sabores menos tradicionales, como por ejemplo las de frutas exóticas o la de tomate. Y en tiendas para gourmets también podemos encontrar mermeladas mestizadas y sugerentes para sorprender incluso a los paladares más sibaritas que sentemos en nuestra mesa.

Clara muestra de esto pueden ser la de limón, cebolla, chocolate con pera y jengibre, de pélalos de flores o plantas, rosas, jazmín o aloe vera.

Sugerencias de maridajes:

Carnes: Mermelada de zanahoria al jengibre, mermelada de cebolla, mermelada de calabacín
Aves: Mermelada de cebolla al oporto
Quesos: Mermelada de tomate, mermelada dulce de olivas
Pescados: Mermelada de pimientos verdes
Foie: Mermelada de higos especiada

Receta básica de mermelada:


1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Unimos todos los ingredientes y dejamos hervir de 30 a 45 minutos removiendo a menudo, dependiendo de la fruta y probamos la consistencia, si está en su punto desespumamos la mermelada y dejamos reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.


Consejo:


Un secreto sobre la cocción de mermeladas es que no empiecen a cocer antes que el azúcar esté bien disuelto, en el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir.

Sepionada de la Pineda

Receta del Sr. Moncayo A.D.C Costa Daurada

Ingredientes para 10 raciones

Aceite de Oliva 50 cl.
Sepia grande cortada a tiras 2'50 kgr.
Ajo pelado y trinchado 100 grs.
Cebolla pelada y trinchada 200 grs.
Vino blanco 100 cl.
Caldo de Pescado 1 litro
Picada 165 grs.
Patata nueva a tacos 750 grs.

Para el Caldo:

Aceite de oliva50 cl.
Pescado de caldo 25 grs.
Cebolla pelada y cortada a tacos 100 grs.
Zanahorias limpias y lavadas 50 grs.
Nabos cortados en tacos 30 grs.
Laurel 2 unidades
Agua 1 litro

Preparacion del Caldo:

Poner la olla en el fuego con el aceite, cuando coja temperatura añadir las verduras y rehogar durante unos minutos moviendo para que no se quemen, seguidamente añadir el pescado y rehogarlo a continuación añadir el agua, cuando empiece la ebullición dejar hervir durante 15 minutos .

Para la Picada:

Cebolla escalibada 450 grs.
Tomate canario escalibado 370 grs.
Ajo escalibado 150 grs.
Pimiento rojo escalibado 120 grs.
Ñoras 10 grs.
Piñones 33 grs.
Almendra tostada 33 grs.
Carquiñolis 33 grs.
Coñac 33 grs.

Preparacion de la Picada

Disponer todos los ingredientes en un recipiente hondo y triturar bien con la batidora.

Preparacion de la Sepionada

Poner la olla al fuego con aceite de oliva, cuando coja temperatura añadir la sepia y rehogar bien hasta que consuma todo el caldo que suelte, seguidamente añadir el ajo rehogar unos segundos y añadir la cebolla y el hinojo, dejar rehogar bien, añadir el vino y dejar reducir , seguidamente añadir el caldo y la picada dejar cocer hasta que la sepia este tierna, añadir las patatas y terminar de cocer, rectificar de sal y estará lista para servir.

Cocina Molecular

A la aplicación de la ciencia a la confección de platos se le llama hoy en día “Cocina Molecular”. Tiene relación con las propiedades físicas y químicas de los alimentos y de los procesos tecnológicos a los que se someten, como por ejemplo el batido, la gelificación, esferificación y el aumento de la viscosidad.

Témenos que tener claro que los alimentos son, ni más ni menos que compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, por tanto dependiendo de las mezclas que se hagan entre ellos, las técnicas que se apliquen y distintos procesador estos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicolas Kurti trabajaron sobre la confección de algunos alimentos, en 1969 Kuti dio una charla en la Royal Institution sobre este tema.
Hoy en día es más conocida gracias a los grandes chefs que la practican e investigan en sus restaurantes, Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) o Ferran Adrià mundialmente conocido, aunque el insista en decir que no es un cocinero molecular, sino simplemente un cocinero.

Por supuesto este tipo de cocina tiene numerosos adeptos que piensan que la ciencia y la gastronomía son una combinación perfecta, pero también tiene muchos detractores, que apuestan por la cocina tradicional. A los simples aficionados a la cocina como es una servidora no le preocupa en exceso la polémica que se levanta sobre el tema, donde se pone en duda la salubridad o los escasos beneficios para la salud que supone el consumo de algunos de los productos que se utilizan para confeccionar este tipo de cocina, ya que es posible que tengamos muy poquitas ocasiones para degustarlos, ni siquiera por accidente ya que son productos muy difíciles de encontrar con el mercado.

Aun así si somos cabezones podemos buscar para tener en nuestras cocinas una serie de productos que son imprescindibles para iniciarnos en esto de Gastronomía molecular, como pueden ser un bote xantana, un bote de lecitina de soja, gelatina vegetal en polvo, alginato, gluconolactato, cloruro cálcico, un bote de citrato sódico, junto a una cuchara coladora, una jeringuilla, un sifón y sus capsulas de N2O, y por supuesto el libro “Los Secretos de El Bulli”.

Pero la Cocina o la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones complejas que estamos acostumbrados a ver en revistas o documentales televisivos, si no que desde su origen, la idea principal es comprender y mejorar las técnicas que existen, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes de las materias primas y llevar el sabor al límite de deleite.

Aquí dejo una receta para quien se anime a comenzar con el tema:

"Borrajas, patata violeta y aceite" del Restaurante Lillas Pastia.

Para las borrajas: 1 manojo de borraja
Elaboración: Escoger los tallos más largos y cocer en agua, refrescar con hielo para no perder el color.

Para la espuma de patata: 500 g de patata morada cocida - 100 g. crema - 50 g. caldo -Aceite de oliva - Sal
Elaboración: Triturar la papa e ir mezclando con los demás elementos, colar y verter en un sifón. Mantener en caliente.

Para el Aire de aceite: Aceite de oliva - Aniguala - Lecitina de soja granulada
Elaboración: Mezclar el aceite con la lecitina y mantener a 60º c.

Para el puré de ajos: 100 g. de ajo pelado crema - Sal
Elaboración: Escaldar 3 veces los ajos en agua limpia, poner a cocer con la nata y triturar hasta obtener un puré lo mas fino posible, poner a punto de sal.

Otros: Tocino ibérico frito - Flores de borraja - Chips de ajo - Brotes de shisho morado

Presentación: Calentar las borrajas en el microondas. En un plato hacer una lágrima con el puré de ajos, colocar las borrajas de forma voluminosa encima, depositar en el centro un poco de espuma de patata y terminar con el aire de aceite decorar con la chip de ajo el tocino frito y las hierbas.

Olla a presión

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar, que en contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir, lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua, hasta unos 130 ºC, al no permitir la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida dispone de una válvula de seguridad que permite el escape cuando es preciso.

La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

La “Digesteur” (olla a presión) fue inventada en 1679, por el físico y matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712) y fue presentada en 1981 en la “Royal Society” aunque el invento no prospero si le dio un gran prestigio al inventor.

En el año 1919 José Aliz Martínez de Zaragoza (España) presenta la patente de la “olla exprexx”.
En 1948 se concede otra patente en Francia cuando M. Devedjian fabricó un modelo llamado “cocotte minute”.

En 1952 George Laverne perfeccionó un nuevo modelo de gran capacidad (300 litros) que fue utilizado por el ejército francés.

En 1953 la “supercocotte” de la SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure empieza a fabricarse.

En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y es cuando se empieza a fabricar en Algorta (España).

Desde entonces se han ido perfeccionando los mecanismos de cierre, la seguridad y se ha ido consiguiendo más presión por lo se ha conseguido mayor rapidez. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.

A reir.

Esto lo han hecho unos amigos mios, he de reconocer que tienen mucha chispa.
Me encanta.

Feng Shui en la cocina

Si lo que queremos es sentirnos a gusto con nosotros mismos y disfrutar de salud y energía, tener una buena carrera profesional y excelentes relaciones personales, el feng shui nos puede ayudar

El feng shui una ancestral ciencia china que nos asegura que todo ello es posible si aprendemos a vivir en armonía y equilibrio con el entorno. La clave está en protegernos de la energía negativa y activar la positiva.

Y la cocina por supuesto es el punto más importante de la casa, es donde se produce la magia de transformar los alimentos en platos que reúnen a toda la familia.Hay que tener en cuenta la energía Chi de la cocina, porque coinciden dos elementos opuestos, el agua (yin) y el fuego (yang).

Como ejemplo podemos intentar que este a la vista desde la puerta principal. Si fuera así debemos mantener la puerta cerrada.

La limpieza y el orden son recomendables para que un lugar tenga buen Feng Shui, pues permite que la energía vital fluya con libertad. Allí donde hay desorden, suciedad, mal olor, hay energía estancada.

Ni el horno ni los fuegos de la cocina deben estar enfrentados con el frigorífico ni con el fregadero. Los fuegos de la cocina no deben estar debajo de una ventana ni en un rincón, porque ambas cosas significan vulnerabilidad ante energías negativas.
El frigorífico sustituye a la urna llena de arroz que tradicionalmente colocaban los chinos en la cocina para asegurarse que nunca les faltaría qué comer. Debajo de esa urna también solían colocar un paquete de monedas envueltas en papel rojo que aseguraba la buena fortuna y que debía cambiarse por otro nuevo el primer día del año lunar. Esta práctica todavía se sigue realizando y el feng shui la recomienda. Las ristras de cebollas, ajos o guindillas colgadas en la cocina no son de especial buen augurio, en contra de lo que mucha gente parece creer, como tampoco lo es tener colgados los cazos y las sartenes.

Son recomendables los colores claros, terrosos y combinados con toques azules y verdes claros, tanto como elementos en rojo, naranja, rosa, en elementos como cuadros, luces y plantas.

Con respecto a los alimentos, se debe conseguir en cada plato el equilibrio entre los cinco elementos, representados por:

El árbol - Sabores agrios (Ej: aceitunas, vinagre)
El fuego - Sabores amargos (Ej: cebolla)
La tierra - Sabores dulces (Ej: miel, frutas)
El metal -Sabores picantes (Ej: ajo, mostaza)
El agua - Sabores salados (Ej: pescado salado)

Humus

250 gramos de garbanzos cocidos
2 cucharadas de zumo de limón
½ cucharadita de comino molido
1 pizca de sal
Aceite de oliva
Pimentón dulce

Escurrimos y enjuagamos los garbanzos cocidos.
Lo pasamos a una trituradora junto con el zumo de limón, la pizca de sal, un chorreón generoso de aceite y el comino.

Lo trituramos y lo extendido en un plato, con pimentón espolvoreado por encima y regado con un buen chorreón de aceite.

Lo servimos acompañado de pan.

Sobre el vinagre...

Las lentejas que más me gustan, son las que cocina mi madre y a esto ayuda que siempre, le añade a mi plato un chorreoncito de vinagre, y mi amiga Valle me explicaba hace muchos años que en su casa todo el mundo echaba un chorreoncito a la yema de los huevos fritos.

Estamos acostumbrados a comerlo en crudo como aliño de ensaladas, pero tiene muchas más posibilidades, tenemos que tener en cuenta que cocinar con vinagre suele reducir las calorías y la cantidad de sal en las comidas.

También es interesante que sepamos que un estudio científico ha llegado a la conclusión de que podría servir como un tratamiento viable para reducir los niveles de azúcar en la sangre de personas con diabetes de tipo dos.

Según esta investigación, al consumir una dosis de vinagre antes de dormir, el paciente experimentará un descenso de la concentración de glucosa al despertar. Esto no sólo está fundamentado en las bases del presente estudio, sino que estudios anteriores ya habían intuido la posibilidad de que el vinagre tuviera efectos reductores en la glucosa.

Con paciencia podemos hacer un estupendo vinagre casero, y si no tenemos mucha podemos hacer un exquisito y colorido vinagre aromatizado, con todo tipo de ingredientes desde los más conocidos a los más exóticos como por ejemplo frambuesas, estragón, miel, albahaca morada, cebolleta francesa, pétalos de rosa, hinojo, flor de cebollino, ajo, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón, o combinando hierbas y/o especias

Para conseguir un vinagre aromatizado solo tenemos que poner en un bote o botella de cristal las hierbas, frutas o especias que precisemos, añadir el vinagre, tapar y dejar reposar en un lugar donde le pueda dar el sol durante un par de semanas mínimo, si queremos acelerar el proceso podemos calentarlo en un bote cerrado en el microondas pero sin dejar que hierva, y dejar reposar en una botella cerrada durante un par de días.

Recetas

Vinagre de frambuesas:
500 gramos de frambuesas, una rama de canela, un litro de vinagre blanco.

Vinagre de ajos:
4 dientes de ajo, 450 mililitros de vinagre de vino blanco.

Vinagre de romero:
2 ramas de romero, ½ litro de vinagre blanco

Revuelto de patatas con vinagre :
1 kg. de patatas

4 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

Sal

Vinagre

Aceite

Primero cortamos las patatas en dados medianos. Luego freímos en abundante aceite. Retiramos y añadimos sal. A continuación, extraemos la mayor parte del aceite y rehogamos los ajos picaditos muy finos. Incorporamos perejil, y un chorro de vinagre. Dejamos al fuego unos minutos. Seguidamente, agregamos las patatas, removiendo bien para que se impregne todo el líquido. Por otro lado, batimos los huevos con sal e incorporamos a la sartén. Dejamos que cuaje y se debe servir inmediatamente.

Confit de bacalao en lecho de manzana al alioli con miel

4 lomos de bacalao
1 cebolla
2 manzanas
4 patatas
Sal
Pimienta
Aceite
1 diente de ajo
1 cucharada de miel
Sal

Troceamos las patatas, las manzanas y la cebolla, salpimentamos y confitamos lentamente, retiramos y reservamos.

Después en el mismo aceite donde hemos confitado todo, confitamos también el bacalao, que habremos salado ligeramente.

Mientras preparamos un alioli clásico al que añadiremos una cucharada de miel.

Montamos cada uno de los platos de la siguiente forma, lecho de patatas, manzanas y cebollas confitadas, bacalao y salsa alioli a la miel, gratinamos ligeramente y servimos.

Autor: Juani Trujillo

Escuela de Hoteleria y Turismo de Cambrils

El IES Escuela de hotelería y turismo de Cambrils fue constituido como centro público en el año 1987. Y desde el año 1983 era la extensión del I.F.P. Ramón Berenguer IV.
Desde entonces ha impartido formación en el nivel de 1º y 2º ciclo de formación profesional en las especialidades de:

Hotelería
Administración Hotelera
Agencia de Viajes
Actualmente se imparten todos los ciclos formativos de grado medio y superior de la familia hotelería y turismo y uno de la familia alimentaria.

El número de matriculados en cada curso oscila alrededor de 400 con una plantilla de 37 profesores y 3 personas que han labores de administración y servicio.

Fueron organizadas las XIII JORNADAS GASTRONOMICO-TURÍSTICAS los días 16,17,18,19 DE FEBRER 2009.

Y el pasado 9 de marzo en el 25 aniversario de la escuela se presento, un conferencia con la Sra. Ruscalleda, el Sr. Adria y el Sr. Arzak.


Conferenciantes: Sra. Ruscalleda, Sr. Adrià, Sr. Arzak.
Fecha: Lunes, 9 de marzo de 2009.
Lugar: IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils.
AULA: Restaurant Gran.
HORA: 16:00-18:30 h


TIMMING:

13:00-14:00 Acogida de los conferenciantes por parte de la Directora, el equipo directivo y jefes de departamento.
Visita a las instalaciones del centro.


14:00-16:00 Comida en el restaurante “petit” de la escuela.


16:00-18:30 Conferencia.

Posibles temas a tratar.
- La importancia de los estudios hoteleros dentro del sector.
- Panorama gastronómico y proyección de futuro
- Orientaciones a los futuros cocineros y personal que es dedicará al sector.

Firma del libro de honor de la escuela y firma de autógrafos.
Interrelación entre alumnos-conferenciantes.


18:30 Despedida de los conferenciantes.

Patatas de fiesta mayor

1 Kg. de patatas
250 g de magro de cerdo
250 g de ternera
250 g de pollo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
3 tomates maduros
1 Copa de vino rancio
1 rama de canela
Laurel
Queso rallado
Aceite
Sal y pimienta
1 taza de bechamel
Agua

Para comenzar, poner aceite en una cazuela y añadirle pollo, la carne magra, la ternera y los ajos troceados. Removerlo y dejarlo dorar. A continuación, añadir la cebolla troceada, el tomate rayado, la canela, el laurel y salpimentar. Remover e incorporar el vino rancio y 2 vasos de agua, dejarlo cocer unos 40 minutos, añadiendole agua de vez en cuando si fuese preciso.

Triturar el rustido y en un bol mezclarlo con la salsal bechamel.

Después pelas y partir las patatas en rodajas y freír las rodajas.

En un fuente de horno, ir alternando capas de patata y capas rustido con bechamel, por último espolvoear con el queso rayado y gratinar.

Receta de pavo al whisky

Esta receta he decido ir escribiéndola según la voy haciendo, veremos como me queda.


INGREDIENTES:

1 pavo de tres kilos
1 botella de whisky
150 gr de panceta
Aceite de oliva, pimienta y sal

PREPARACIÓN:

1. Tomarse un buen vaso de whisky antes de comenzar

2. Rellenar el pavo con la panceta, salpimentarlo y echarle un chorrito de aceite de oliva

3. Precalentar el horno a 180º durante 10 minutos

4. Mientras se calienta el horno, servirse otro pelotazo de whisky

5. Meter el pavo en el horno

6. Mientras el pavo está en el horno, tomarse otro pelotazo y cantarle una mijita al pavo

7. Sublir el horno a 220º, darle caña al derbostato y esberar veinte binutos

8. Servirse otro belotasso

9. Al cabo de un drato, hornir el abro para condrolar y echar un chodreton de guisqui al babo, y otro a uno bismo

10. Darle al güerta al babo

11. Cantarle un fandango al babo mientras se sicharra

12. Redirar el babo del honno. si se te dresbala, bruscarlo por el suelo

13. Odro pelotazo pa iniciá dra busqureda

14. Darse un jardasso al resfalar con la grassa del suelo

15. Plobar la sarsa del ssuelo , que ya estradá flelshquita

16. Tromarse otra copita e inblitar al babo questá tumbao al lao

17. Indendar levandarse……….. y desidir que en el suelo se está de gojones

18. Abarese la barienta , enguendra el babo en el basillo, lo tira a la bassura y te forma la de dió

19. Tomarse odro güisqui

20. Y adrora a comé……………..¿ y el babo?..............¿ dronde eshtá el babo?............ el hio puta sa bebio el wishhky y se a io.

Trufas

El otro día fui al supermercado y compre un bote de trufa, de las pequeñitas (que por otro lado son las únicas que me puedo permitir), y cuando pasé a pagar la cajeta me pregunto que para que la usaba yo, que ella nunca la había utilizado, le conteste que para hacer las carnes en salsa, y me di cuenta que era para lo único.

Es un producto creo que bastante desconocido para la gran mayoría de nosotros, todos sabemos, lo caras que son, que son una exquisitez (por lo que dicen) y poco más.

Así que me he decidido a buscar información para conocer este producto, al cual se le dedican conferencias, mesas redondas, ferias e incluso noticias en el telediario porque alguien ha encontrado una “supertrufa” de un “supertamaño” y la vende a un “superprecio” en una subasta, y que sin embargo es tan desconocido para el gran público.

La trufa es un hongo subterráneo. Se utiliza para condimentar todo tipo de platos.
En cocina, se pueden utilizar crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El recetario en torno a este valioso hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy extenso. He aquí un par de recetas de ejemplo.

Arroz con trufa

Arroz
Cebolla
Ajo
Trufa
Tomillo y romero,
Caldo
Una copa de vino blanco
Queso rallado

Se calienta aceite en una cazuela de barro. Se dora la cebolla y el ajo cortados finos. Se añade la trufa cortada fina junto al tomillo y el romero. Se añade el arroz y se mezcla todo. Echamos la copita de vino y dejamos reducir. Ahora viene el caldo. Mezclamos. Dejamos hervir hasta que tengamos listo el arroz. Probamos y añadimos sal y Pimienta al gusto. Añadimos queso rallado y a partir de aquí o bien mezclamos o gratinamos al horno.

Queso trufado y frito

150 gr de queso Brie
1 trufa pequeña (10 gr.)
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite.

Quitar la corteza del queso Brie y hacer láminas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa, colocar cada lámina entre dos de queso y cortarlo en piezas. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado y freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar con salsa de arándanos, o similar.

La cocina Solar

En esta época de crisis tanto económica como ecológica, donde el ahorrar puede suponer un bien para nuestro bolsillo y un bien para el planeta, es interesante que conozcamos una alternativa a los fogones normales y corrientes, de gas o eléctricos, podemos interesarnos por conocer o experimentar con los hornos o las cocinas solares.

Existen varios tipos de cocinas solares en el mercado, de concentración o caja, pero puede divertido construirnos nosotros mismos un horno solar simplemente con unas cajas de cartón, papel de aluminio, goma y vidrio o plástico.

Las cocinas solares funcionan por distintos principios fundamentales como son, el efecto invernadero, reflector, conducción, radiación, convención, almacenaje de calor, entre otros.

Por supuesto tiene algunos inconvenientes, de necesita más tiempo para la cocción de los alimentos, en días sin sol o de mucho frío, no se puede cocinar y estamos trabajando con temperaturas muy elevadas, pero las ventajas y los pros superan a los contra, son de sencillo manejo, son totalmente ecológicas, no gastan ni electricidad ni combustible, por lo que potenciamos el de energías renovables, son fáciles de construir o baratas de comprar y en países sin recursos pueden ayudar enormemente al sustento de las familias.
Es importante saber que se cocina de forma distinto, todo el mundo sabe hacer una tortilla de patatas con cebolla en fuego ordinario, aquí tenéis un ejemplo de cómo se cocina la misma tortilla en una cocina solar parabólica.

Ingredientes

500 g de patatas
5 huevos
2 o 3 cebollas
1 diente de ajo
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva

Elaboración

Llevar agua a ebullición en la olla solar y añadirle sal. Cocer las patatas hasta que estén suaves, retirarlas y dejarlas enfriar, para luego pelarlas y cortarlas en trozos pequeños. Mientras tanto, picar las cebollas y el ajo, y sofreírlos en el aceite de oliva hasta que estén transparentes. Batir los huevos aparte y añadirles la cebolla, el ajo y las patatas cocidas.Condimentar al gusto y colocar en una sartén profunda en la cocina solar (la sartén de hierro fundido es la más adecuada). Cocer lentamente la tortilla, separándola del borde con cuidado. Para darle la vuelta, conviene sacudirla suavemente para despegarla y deslizarla sobre un plato o la tapa de una olla. Se voltea para colocarla de nuevo sobre la sartén para freírla por el otro lado.

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Costillada marinera de Vila-seca

Receta del Sr. Moncayo A.D.C Costa Daurada

Ingredientes para 10 personas

Aceite de oliva 100 cl
Costillas de cerdo en tacos1750 grs
Calamar de la costa limpio 600 grs
Mejillón limpio 300 grs
Cebolla trinchada 500 grs
Ajo 50 grs
Vino blanco 300 cl
Laurel
Sal al gusto
Albahaca fresca 10 grs

Para la Picada:
Ajo escaslibado 50 grs
Pimiento choricero 10 grs
Pan tostado 40 grs
Avellanas tostadas 100 grs
Tomate rojo 150 grs
Perejil 10 grs

Preparacion de la Picada
Escalivar el tomate y los ajos secos, disponer en un recipiente adecuado para triturar con el batidor, añadir la avellana el pan tostado el perejil y la carne del pimiento choricero, triturar con un batidor y reservar.

Preparacion de la Costillada
Poner una olla al fuego con el aceite de oliva, cuando coja temperatura añadir el ajo, dorar y añadir la cebolla dejar dorar y añadir la pimienta y la costilla, rehogar y sazonar, añadir el vino blanco y dejar reducir con la olla tapada, añadir el agua y la picada,tapar la olla y dejar cocer al dente, cuando este a punto añadir los calamares y terminar de cocer, antes de parar el fuego añadir los mejillones dejar que cueza unos segundos y estará lista.

Mantequilla en casa

Para la gente de mi generación la mantequilla llegaba directamente del campo, al patio de la escuela en helicóptero, para las generaciones posteriores, siempre ha crecido espontáneamente en las estanterías de los supermercados, sin preguntarse nunca si es un producto animal, vegetal o mineral, seguro que es culpa nuestra por no habérselo enseñado, pero en estos tiempos de control, incluso excesivo, en la ingestión de grasas, no nos hemos querido tomar esa molestia.

Pero las generaciones anteriores a la mía si sabían perfectamente de donde salía la mantequilla, con muchísimo esfuerzo de batir, la nata de la leche recién ordeñada, durante horas en enormes mantequeras de madera.

Ahora ya es mucho más fácil y glamuroso hacer mantequilla en casa, solo hay que verter la nata en el frasco de vidrio, girar la manivela y batir hasta que se endurezca, desechar el suero de la leche, enjugar la mantequilla con agua fría y amasar un poco. Si queremos que nuestros hijos aprendan algo, siempre les podemos pedir que sean ellos los que realicen todo el proceso.

Me gustan todos los aparatitos y utensilios de cocina que sea útiles, educativos o por lo menos divertidos y Paderno World Cuisine tiene a la venta por 107 € esta mantequera.

Y estoy segura que es eso precisamente útil, educativa o divertida.

Ajo pimienta de rombo

Esta receta es de Tarragona que es donde nací y donde vivo, hace años que la tengo y ya ni siquiera recuerdo de donde la saqué, aunque sé que el autor de la misma es David Soler.

Para la picada:

1 puñado de almendras
3 dientes de ajo
1 tomate (tomàquet) triturado
2 cucharaditas de pimienta roja
1 cucharadita de azafrán Perejil
1 rebanada de pan
1 vaso de vino blanco

Para el "suquet":

4 cortes de rombo
1 l de caldo de crustaceos
100 g de judias secas cocidas
Aceite
Sal

Para hacer la picada, poner una pizca de sal y dos granos de ajo en un mortero y picarlo.

A continuación añadir las almendras, una pizca de azafrán, el perejil y la pimienta roja dulce.

Cuando quede triturado, poner el pan remojado en vino blanco. Por ultimo, añadir el tomate triturado y acabar de remover.

A continuación, sofreír la picada en una paella son mucho aceite. Después ponerle el caldo de crustáceo y removerlo bien. Incorporar el pescado y las judías cocidas, y rectificar de sal.

Después de unos dos o tres minutos, poner el pescado en el plato y acompañarlos con unas judías.

Ruta gastronómica - Parque Histórico del Navia

A partir de mayo, los nueve ayuntamientos que componen el Parque Histórico del Navia en Asturias, pondrán en marcha el proyecto turístico “Rutas gastronómicas por la Historia”, este proyecto ha conseguido unir los esfuerzos del Principado y del sector empresario del Parque para alcanzar un fin común «vincular la gastronomía con los recursos etnográficos y naturales del territorio»,

En los distintos establecimientos ofrecerán menús basados en el percebe, la miel y la caza, para que «se integren todos los recursos del territorio vinculados a ese producto».

Para tener información detallada sobre el Parque Histórica del Navia se puede consultas esta web http://www.parquehistorico.org/

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Arenques sobre tostas y uvas

4 rebanadas de pan
4 arenques
Racimos de uva moscatel
Aceite de oliva

Coger las rebanadas de pan, echarle unas gotas de aceite y tostarlas a fuego lento.

Cocinar los arenques a la brasa.

Montar el plato, poniendo, primero el pan y después los arenques. Rociar otra vez con unas gotas de aceite y servir acompañado por un racimo de uvas.





Esta es una antigua receta, sencilla, rápida y muy sabrosa, que donde mejor sabe es al aire libre.

Anguilas con cebolla y pimienta

1 kilo de anguilas, limpias y troceadas
250 gramos de cebolla
1 taza de aceite de oliva
5 gramos de pimienta en granos
Una pizca de pimenton dulce

Sofreír la cebolla en una cazuela de barro. Una vez dorada, agregarle la anguila, la pimienta roja y un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Agregarle la pimienta en grano. Salarlo 5 minutos antes de retirar la cazuela del fuego.





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